PLEUR MET KAAKJE | Nynke Brandsma

Leeuwarder Courant, 28-07-1972

Sinds anderhalf jaar ga ik de deur niet meer uit zonder mijn blauwe doosje, om samples te verzamelen voor mijn onderzoek. Mijn dagen beginnen vroeg en stil. Bijna bewegingloos zit ik achter mijn computer tot ik rond half 10 hunker naar een kopje koffie onder de mensen.

Zo alledaags en wijdverbreid is dit ritueel in Amsterdam met zijn 71.300 zzp-ers, dat het het vermelden niet waard zou zijn als het me niet op het spoor gebracht had van een fenomeen. Het fenomeen koekje bij de koffie, zo gewoon dat het pas opvalt als je het niet krijgt.

In Pleur met Kaakje heb ik honderden koffiekoekjes van Amsterdamse horecagelegenheden vastgelegd op een vel handgeschept papier. Ze shinen tussen lege papieren. Bij die gelegenheden kreeg ik geen koekje. Ik onderzoek en herwaardeer het koekje, de keuze voor het koekje en vraag me tegelijk af of het koekje, exponent van Nederlands cultureel erfgoed, door de komst van hipstertentjes waar koffie op zichzelf zou moeten staan, niet op sluipende wijze van het toneel verdwijnt.

Ik fotografeer ze met liefde, nu ze er nog zijn.

'Waar blieft mien koekje?'

Een korte geschiedenis van het koekje bij de koffie

Door Roel Mulder

Sinds wanneer eten we een koekje bij de koffie? En wat voor koekjes, en hoeveel? Goede vraag, want door de eeuwen heen wordt juist de alledaagse dingen niet vastgelegd. Vast staat dat de koekjes ouder zijn dan de koffie. Om ons voor het gemak maar even tot het Nederlandse taalgebied te beperken, zien we dat het woord 'koek' minstens al in de dertiende eeuw in onze taal voorkwam, afgeleid van vroegere Germaanse voorbeelden. Er moet vanaf het begin al aardig wat variatie geweest zijn. Zo ontleende het Frans al eind twaalfde eeuw ons woord 'wafel' als 'gaufre' aan het Nederlands, en in de dertiende eeuw de krakeling als 'craquelin'. Een tekst uit 1285 spreekt van een 'gherstijn coekelin' (gerstekoekje). Een notabel boecxken van cokeryen, het eerste gedrukte kookboek in de Nederlandse taal uit 1514, spreekt van pepercoecken, suyckercoecken en liefcoecken (verwant aan de Duitse Lebkuchen). In de vorm van 'spricce' maakt onze taal eind 16e eeuw melding van de sprits. Verwante lekkernijen zijn beschuit (ca. 1343), marsepein (1486) en de oliebol (1494, in de vorm van 'oliekoek').

Steeds gaat het hier om lekkernijen van meel, suiker, boter, zuivel en eventueel kruiden, fruit en noten. Met name de suiker was lange tijd de beperkende factor: de kunst van het suiker winnen uit riet kwam in de vroege Middeleeuwen vanuit India via de Arabische wereld naar Zuid-Europa. In de 17e en 18e eeuw werd suikerriet met name in het Caraïbische gebied geteeld, zodat, zoals een tekst in 1830 nog opmerkte, 'elke lepel of ieder klompje suiker, door de Negerslaven in de Westindië bewerkt, met zweet, tranen en bloed besmet is.' Pas rond 1800, in de Franse tijd, raakte het gebruik van bietsuiker in opkomst.

De relatief hoge kosten van suiker hielden koek lang vrij exclusief. Koek was er voor de speciale gelegenheden, zoals het Sinterklaasfeest en de kermis. Het aanbieden van koek aan een mogelijke nieuwe geliefde, bijvoorbeeld in de vorm van een 'speculaasvrijer', was lange tijd een algemeen gebruik. Een praktisch voordeel van koek was verder de bewaarbaarheid, met name in de hard gebakken vorm. De al genoemde beschuit (van het Latijn bis coctus, ofwel: tweemaal gebakken) was hier een goed voorbeeld van. Zelfs het begin jaren 1930 door Verkade op de markt gebrachte Sultana-koekje was speciaal houdbaar ontwikkeld voor export naar Nederlands-Indië. Naar verluidt voorkwam de vochtigheid van de toegevoegde rozijnen dat de koekjes uitdroogden tijdens de lange zeereis. In het genoemde Notabel boecxken worden de koeken onder meer gebruikt om sauzen mee aan te maken, vermoedelijk ook omdat ze gezien de houdbaarheid door de kok van te voren gemaakt konden worden.

Nieuwe soorten koekjes bleven opduiken in de 17e en 18e eeuw: de speculaas, de makroon, taaitaai, het kaakje (van het Engelse 'cake') en de biscuit (een Frans woord met dezelfde herkomst als 'beschuit'). De stroopwafel is een uitvinding van de 19e eeuw.

Bijna elke stad of streek had in die tijd wel zijn soort koek, zo waren er 'de Nijmeger moppen, het Amersfoortsch Jan Hagel, en de grove Dirk, de Weesper doodemansvingers, de Haarlemmer halletjes en roode letters, de Leijdsche bul, de Delftsche klontjes-koek en jaapmatjes, de Rotterdamsche peperkoek en de Schoonhovensche fonteinkoek', naast onder meer de Amsterdamse 'secretaris en ombelette koek en de korstjes'.

Maar sinds wanneer is koek nu een combinatie met koffie? Interessant genoeg zo'n beetje vanaf het eerste begin. In het jaar 1663 is er voor het eerst sprake van de het bereiden en verkopen van 'coffydranck'. Ene Jan Nickels zou volgens een contract aan Albert Donker koffie en 'seculatekoekgens' (chocoladekoekjes) leveren die de laatste in Amsterdam zou gaan slijten. Twee jaar later was er sprake van het eerste koffiehuis van de stad, opgericht door de Griekse Demetrius Christoffel, die hiervoor naast potten, pannen en meubilair ook koffiebonen, chocoladekoekjes en melk aanschafte.

Koffie was door geleerden en kooplieden vanuit de Arabische wereld naar Europa gebracht, waar het in de loop van de 17e eeuw langzaam aan populariteit won. Na een bescheiden begin, waarin schenkers en drinkers nog vaak van overzee kwamen, werd het koffiehuis rond het jaar 1700 pas echt populair.

Het koffiehuis werd een deftige gelegenheid waar de couranten werden gelezen, over politiek werd gepraat en handeltjes werden beklonken. Een mannenwereld, vrouwen dronken koffie eerder thuis. In ieder geval maakten koffie, thee en (drinkbare) chocola min of meer tegelijkertijd grote opgang, ten nadele van de oude volksdrank bier, waarvan steeds minder werd gedronken. In 1724 was het bakkie troost al zo algemeen 'dat de meijden en naaisters nu smorgens hare coffi moeten hebben, of de draad wil door het oog van de naald niet.' Een aardige dialoog staat er ook in De ervarene en verstandige Hollandsche huyshoudster uit 1753, waarin twee dochters 's ochtends als ontbijt koffie met knapkoek of warme krentenkoekjes nemen, terwijl hun moeder hen aanraadt liever thee te drinken en gortepap of brood te eten.

In de 19e en 20e eeuw wordt de productie van zowel koffie als van koek steeds industriëler. Het koekje wordt minder exclusief en het is nu eerder de gezondheid, het gewicht en de zorg voor het gebit die als overwegingen gelden om er niet al te veel van te eten. Zo blijft het koekje een traktatie, zeker in combinatie met de spreekwoordelijk geachte Nederlandse zuinigheid. Buitenlandse bezoekers merken op dat de koektrommel na het uitdelen van één koekje weer dicht gaat.

Het beroemde voorbeeld is het verhaal dat minister-president Drees kort na de Tweede Wereldoorlog thuis Amerikaanse diplomaten ontving, die kwamen bespreken hoeveel geld van de Marshallhulp ze in Nederland kwamen besteden. Hierbij zou Drees eigenhandig thee hebben geschonken en hen een vers Mariakaakje hebben aangeboden, wat de Amerikanen gerust stelde dat de Nederlanders wel zuinig met hun dollars zouden omgaan. Het verhaal is vermoedelijk apocrief: het werd in ieder geval begin jaren zeventig door oud-minister van Buitenlandse Zaken Joseph Luns zo verteld.

Daarmee komen we dan bij het serveren van het koekje bij de koffie in de horeca. We zagen dat het in 1663 al voorkwam, maar veel verder komen we nog niet. Hoe vaak kreeg je in herberg, koffiehuis, hotel, café of restaurant een lekkernij bij je kopje koffie? En welk koekje dan? Het is wederom de tragiek van het alledaagse: het is zo gewoon, dat niemand het ooit de moeite heeft genomen er iets over te schrijven. In 1938 brachten een aantal kranten in hun rubriek 'Succes in zaken' een artikel over service, en dan met name die bij het serveren van koffie. Kennelijk moesten de lezers er van doordrongen worden dat de eerste sleutel tot succes het zetten van verse, kwalitatief goede koffie was. Maar dan was er nog het koekje. 'Dikwijls krijgt de café-bezoeker ook nog een koekje bij de koffie, een oudbakken, armoedig geval, dat meestal terzijde wordt gelegd, omdat het er niet smakelijk genoeg uitziet. (...) Laat het koekje, als het geen goed soort kan zijn, liever weg.'

Kennelijk verwachtte de klant het koekje echter wel. 'Waar blieft mien koekje?' tekende de Leeuwarder Courant in 1972 uit de mond van een klant in een restaurant op. 'Orders van de baas,' was het antwoord van de serveerster. 'Géén koekjes meer als de klant van plan is ook te gaan eten, of al heeft gegeten. Want ze blijven toch meestal liggen.'

Bronnen

De ervarene en verstandige Hollandsche huyshoudster, Amsterdam 1753.

J. Scheltema, Geschiedenis van de dagelijkse kost in de burger-huishoudingen, Utrecht 1830.

N. de Roever, Uit onze oude Amstelstad, Amsterdam 1890.

Pim Reinders en Thera Wijsenbeek, Koffie in Nederland. Vier eeuwen cultuurgeschiedenis, Zutphen 1994.

Natascha van der Stelt, Het Nederlandse koekjesboek, Vleuten 2020.

delpher.nl - Historische Nederlandse kranten Koninklijke Bibliotheek

etymologiebank.nl

ivdnt.org - Woordenboek der Nederlandsche Taal

sultana.nl